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cE`6uq7 p ?+g`HTY u 附：俄罗斯的餐饮市场
!O.[PH(,* 一、莫斯科餐饮业回顾
9R ;/*$ ]?Fi$3Lm *<E]E? j<2m,~k`V 俄罗斯首都莫斯科是世界名城，她历史悠久，拥有丰富的文化遗产。俄罗斯饮食文化是俄罗斯文化的重要组成部分。俄罗斯的饮食文化历经近千年的发展，成为世界美食园地的一支奇葩。俄罗斯著名的饮食史专家波赫廖布金将俄式菜的发展划分为以下阶段：古罗斯时期（9-16世纪）、莫斯科公国时期（17世纪）、彼得大帝、叶卡捷林娜时期（18世纪）、圣彼得堡时期（18世纪末-19世纪60年代）和泛俄罗斯时期（19世纪60年代-20世纪20年代初）。
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altx=6' 19世纪末20世纪初，莫斯科市内有很多知名的餐厅。这些餐厅服务周到，菜肴品种丰富，内部装修考究，受到顾客的广泛欢迎。老一代厨师还能叫出名的大约有50家。其中较出名的有：“斯拉夫林荫路”、“陡岸”、“大饭店”、“帝国风格”、“艾尔米塔什”、“布拉格”等。
1 z&L y3 莫斯科人当时非常喜欢光顾小饭馆。这些小饭馆分布范围很广。不仅市中心，在市内各个街区、交通干道、郊区都有这种小饭馆。其历史较为悠久的有“萨拉托夫”、“古林”、“耶戈洛夫”饭馆等。
|} {B 1A ME;n^y\8 uC8L\UXk 1QcT$8HA 十月革命后，到1918年底，莫斯科共有250个公共食堂，每日可供16万人就餐。到1919年6月前，莫斯科市内已有1316个不同类型的餐饮点，每日可供69万人就餐，这个数字约占当时莫斯科人口的60%。
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}8 @M@ 20年代末期以后，莫斯科的餐饮业得到蓬勃发展。按照当时政府的指示，仿照美国的经验，开始建造大型工厂化厨房。第一个工厂化厨房于1929年在红色普列斯尼亚区建成。到1932年时，这些工厂化厨房达到日产160万份午餐的生产能力，也就是说，可以保障当时城市3百万人口的一半人就餐。
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h[2( mNb ?*3\ =Zu^8 0/ 二、快速发展中的莫斯科现代餐饮业
CT KG9 T q(zJ%Gv) >N;F8v <&&SX; 现在，莫斯科是俄罗斯联邦最大的商业中心。据莫斯科市政府公布的资料，截止2001年底，全市共有从事批发、零售的商业企业和餐饮企业4万多家，其中餐饮企业6661家。莫斯科市餐饮业的日营业额为6550万卢布，约合210万美元（莫斯科市政府资料）。2001年俄罗斯整个餐饮业的营业额为1128亿卢布，约合36.2亿美元（俄国家统计委2002年第1期《俄罗斯社会经济状况》第77页）。莫斯科餐饮业的营业额约占整个俄罗斯餐饮业的21%左右。
fLSXPvm U ~}U\_ A#nun ~XyW&@ 莫斯科市商业、餐饮和服务业的就业人员为130万，占全市就业人员总数的四分之一。2001年莫斯科商业、餐饮业上交给市政府预算的资金占政府预算的16.3%。2001年莫斯科新建零售、餐饮和服务企业1576个，改造750个（莫斯科市政府资料）。
uch>AuF: neXeA U ddfs8\ 莫斯科是国际性的大都市，被称为“俄式大菜”的俄罗斯菜肴在其历史的不同时期都有经典的菜品。独特的菜谱，绝妙的烹饪技巧流传后世。这种卓越的饮食传统在莫斯科的俄式餐厅中得到充分的体现。莫斯科俄式餐厅中有连锁式经营的“枞树-木棒”餐厅，在这些餐厅里顾客以自助方式就餐，每人每餐大约消费10-25美元。莫斯科比较著名的俄式餐厅有：“沙皇狩猎”、 “陡岸”、“ 莫斯科鱼子酱餐厅”、“猎人日记”、“大磨坊”、“波亚尔斯基”、“老爷”、“石花”等。在莫斯科的6661家餐厅中，除俄式餐厅外，还荟萃了世界上最著名的烹饪技艺。中餐厅、法式餐厅、意大利餐厅、韩国餐厅、日本料理、墨西哥餐厅、美式餐厅、阿拉伯餐厅、非洲餐厅、印度餐厅、希腊餐厅、格鲁吉亚餐厅、混合餐厅(国际餐厅)及大量的咖啡厅、啤酒屋、酒吧、甜点店等像百花园中绽放的鲜花，争相斗妍。近年来飞速发展的快餐网络，如“麦当劳”、“比萨饼”、“罗斯基克炸鸡”、“巴斯基-罗宾斯”、“俄罗斯快餐”等更使莫斯科餐饮业锦上添花。
R)M_|ca ?OE.O/~l )I^2k4Cg" /;7y {(o 为满足中等收入阶层居民的就餐需要、保持和发扬民族饮食传统和习惯，莫斯科市政府拨款3400万卢布（约合110万美元），从1998年开始实施了“恢复和发展小饭馆网”计划。“小饭馆”是纯俄罗斯民族形式的一种饭馆和酒馆的综合体，过去有的还附设一个小旅店。这种“小饭馆”网的建设，使大部分莫斯科居民和外来人员从价格水平、分布地点、营业时间和服务形式等方面享受到满意的服务。到2000年底，莫斯科共建“小饭馆”28个。
is1' s[ ({-GOw46 f;&]:2.j |\n@3cIK 据莫斯科市政府公布的统计资料，莫斯科约有163万人（占现有人口的15.4%）的收入低于最低生活标准，需要社会救济。市政府从1998年至2000年间共拨款2250万卢布（约合72万美元）给市餐饮业，以便让部分企业为这些居民生产热的午餐和套餐。1998年参与这项工作的餐饮企业有77家。
%V1Z~HC -6tgsfEr 莫斯科市政府在新建住宅小区和非居民楼中也有计划地开设餐饮点。1998-2000年间，来自市政府、企业和其它来源的资金共3.26亿卢布（约合1000万美元）用于这方面的建设，共建餐饮企业321家。
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B x ? a 4 =N9X 1G0fp:\w 1998-2000年间莫斯科市政府拨款1910万卢布（约合60万美元）用于现有餐饮企业的改造和设备现代化。进行改造和更新设备的企业有205个。
% r-V2) cTXri8 K_ 2RqbrY n 其间市政府还拨款7700万卢布（约合247万美元）用于莫斯科郊外大环公路沿线商业、餐饮、服务设施（包括汽车配件和多功能过街桥）的建设，共建配套服务设施18个。
:N<.?%Kf "S&@F/ 1998年莫斯科市投资了2360万卢布（约合76万美元）开始建设各种专业烹调饭馆，如：薄饼店、饺子馆、馅饼店、油炸包子馆、果酱馅点心小吃店、茶点店、咖啡馆等。到2000年底，共建各种专业烹调饭馆37个。
c&X{dJWD ~6pr0uyO` #'-Sh7ycW MZpK~c1` 三、飞速发展的莫斯科快餐业
tG8jFou 6*qL[m.F[o N0K){ kloR#?8A 莫斯科的快餐业近年获得较快的发展。莫斯科的快餐业基本由两部分组成：一部分是街头机动快餐网（由底部有轮子可由机动车拖曳的商亭组成）；另一部分是有固定地址的咖啡厅、餐厅等。它们之间的主要差别在价格、服务上。一般前者的每餐价格在10-50卢布（0.3-0.85美元），后者在90-100卢布（3美元左右）。
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U3izvM Vs)--t 专家估计，目前俄罗斯整个快餐业市场的营业额在2亿-2.5亿美元。如果保持目前的发展速度，那么5年后将达15亿美元。
p}|.ZkyN 莫斯科的快餐网络中有300余个快餐亭，它们占目前莫斯科机动快餐点的30%弱。快餐业的总投资额在400万美元左右。
S@}1t4Ls: 在莫斯科快餐亭中，还可见到一种黄色的小亭子，上面用中俄文写着“黄河”字样。这是“满庭芳”中餐馆在莫斯科市内开设的中式连锁快餐，经营情况不太好，但目前还在经营，快餐亭数量不多。
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[:N0{v5 Vo9F 快餐业的发展速度是很快的，每年的营业额都要翻一番。专家预计，这种速度至少还能保持两年。
KjFK/Og. 据莫斯科市政府公布的资料，莫斯科快餐厅的数量一直保持在1000个左右。原因是不规范经营的被取谛，由规范经营的取而代之，因此总数没有增加。
' zEI;v P7 ]z bn(`O1r[( 20世纪后期，世界餐饮业发展的一个显著特点是快餐服务网络的迅猛发展。领先世界快餐业的“麦当劳”在莫斯科打下了快餐业的第一块基石。紧随其后，“比萨饼”、“罗斯基克炸鸡”、“巴斯基-罗宾斯”等外国快餐接踵而来。
oT{@_U{*J Q .9qImgN ~`GhS<D 1=|7 mehL% 为了对抗外国快餐，在莫斯科市政府的支持下，由市政府拨款2.85亿卢布（约合915万美元），开始了“俄罗斯快餐”网的建设。“俄罗斯快餐”的特点是制作俄罗斯传统食品，包括各种馅的小馅饼，受到民众的欢迎。1998-2000年“俄罗斯快餐”网建设第一阶段完成，建成144个快餐店。
{ekCQeDo l" q1?kaVg YAL=!~6 四、2001年的莫斯科餐饮业
3#v inz Dy]I8_ U WZa|I~:J 2001年是莫斯科餐饮业取得蓬勃发展的一年。被誉为20世纪最伟大厨师的法国人伯库斯先生访问了莫斯科，他是法式大菜的顶尖烹饪高手。他的访问被称之为2001年莫斯科餐饮业最重要的事件。这一年，莫斯科餐饮业的另一个重要事件是涌现出一大批高档餐厅。年初，美味餐厅“库米尔”开业。法国烹饪大师米歇尔？特鲁阿格罗出席了开业典礼。在“库米尔”之后又有几家美味餐厅开业。美味餐厅“科隆”和“林荫路”在菜肴的创新方面在2001年获得同行的一致高度评价。
~%/Wupf <W`#gn 0b6 |.F &X|<@'933 “印象派”餐厅是莫斯科餐饮业中出现的全新体裁。它的设计思想是运用美学原理，使顾客成为餐厅的行为主体。莫斯科的“印象派”餐厅有“别墅凉台”、“松脆饼干”、“香草”等。
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k 9prU+9 (faK+z,*6R 在餐饮业迅速发展的背景下，莫斯科餐饮业人士认为对俄罗斯的饮食文化威胁最大的所谓“葡萄酒吧”日渐受人青睐。“沉浸在葡萄酒中”、“艾伯森特” 葡萄酒吧于去年开业。这些葡萄酒吧都配备有齐全的葡萄酒贮藏设备，可同时向顾客提供数十种葡萄酒。过去，葡萄酒吧一直未被莫斯科公众认可。目前情况已大不相同，莫斯科出现了一批全方位的品酒尝酒行家，他们每晚泡在吧中享受美酒佳肴。俄餐饮业人士戏称，照这样下去，用不了多久，每位公民都能闭着眼睛将Grand Cru和Cru Bourgeois葡萄酒区别出来，更能区别出是1992年生产的，还是1993年生产的。按欧洲标准命名的“斯特拉斯堡” 葡萄酒吧在新开业的葡萄酒吧中也独树一帜，它的风格更倾向于地区性餐厅，在莫斯科也是新生事物。
Ja]?&j nLwiCf e ' qArf ui "3ak+F 2001年，莫斯科餐饮业重又爆发了对地中海题材的强烈兴趣。这一点在新开业的“地中海”餐厅的数量上得到充分的体现。与90年代中期的“意大利浪潮”不同，这次涌向莫斯科“岸边”的意大利厨师和餐厅不是最优秀的。这些餐厅有：“喀尔巴奇奥”、“城里”、“旅店”、“奶酪”、“安东尼奥”、“谢杰别罗”等。很难说谁最出类拔萃，总体水平还是很高的。
l"{Sm6:;- .fi/ I G/d4f?RU >Jw6l0z 日本料理曾使俄罗斯人耳目一新，2001年却退居次要地位。莫斯科较为著名的日本料理店有“泉”、“蟹屋”等。有些日本料理店还保持着固有风格。但在一些新店中，有的是法国或俄罗斯厨师掌勺，有的要引入意大利菜肴，“米和鱼” 料理店中，凉菜中使用着西餐的沙拉酱，使日本料理的特点大打折扣。
( 7ws{) K*IxUz ( 8 F2| [L6w1b, 啤酒屋在过去的一年像雨后春笋一样发展起来。不仅其数量大，而且分布广。两家典型德国风格的大型啤酒屋“巴伐利乌斯” 相继开业。新开的“施瓦尔兹瓦尔德”、“津科夫” 啤酒屋就餐座位都在数百个。在“啤酒屋01”， 啤酒直接从安装在餐桌上的龙头中流出，上下两层营业厅总计270个位子。如果给它们归类，“巴伐利乌斯”属于古典型，“啤酒屋01”则归入特殊型，在经营上它们各有千秋。
#Ei,(xiP 莫斯科对咖啡厅和甜点店的迫切需求正逐渐得到缓和。新建的“莫斯科-罗马”甜点店出售最时髦的巴黎和罗马甜点。“金牛座5” 甜点店的甜点师们定期去法国实习。“贵族”咖啡厅保持和发扬了资助咖啡茶点晚会的传统。“泽诺”、“宾那”、“仙人掌”、“ 咖啡爱好者”、“学院” 咖啡厅和甜点店的网络遍布各处。
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^>417> c(U WEa2E?* $55U+) C< 五、发展中的莫斯科中餐馆
@v}B6j b; GyW.2 k-E{d04-2 ) jCo%P/ 目前莫斯科的中餐馆，包括大学、宾馆中的中餐馆，大约共有150-160家（大市场上的快餐馆不计在内）。大陆中国人开设的约在70-80家，香港人、台湾人、俄罗斯人和其他外国人开的70-80家。莫斯科中餐馆经营的菜肴囊括了粤、鲁、川、淮扬中国四大菜系，但以鲁菜、川菜为多。
"c(Sysl.L D?~8za`5 TgTnqR@/ [k[u*5hP|F 95年后，莫斯科中餐馆发展很快。尤其是近2-3年，有多家中餐馆相继开业。不光是中国人，俄罗斯人和外国人也纷纷开设中餐馆。尽管所开中餐馆档次有高有低，有的较纯正有的不太纯正，但中餐馆总数并不多，仍处于发展之中。目前莫斯科较受欢迎的中餐馆有：99年开设的“友谊餐厅”和97年开设的“老北京”等。列宁大街的“龙宫”餐厅，由格鲁吉亚人开设，但它无论从内部装潢还是从菜肴质量上都可与国内高档餐厅媲美。
tM,%^){p$ sow d`I~ 4"@GNk~e 9Ew7A(BG_3 莫斯科第一家中餐馆应当是“北京饭店”中餐厅。它建于苏联年代，是和北京“莫斯科餐厅”对等建立的。1990年前，餐厅没有中国厨师。从1990年开始，餐厅由中国北京饭店承包，承包期10年，并派中方管理人员和厨师经营，期满后中方人员撤回。就是说，1990年前，莫斯科中餐馆就“北京饭店”一家。从50年代初至80年代末的40年间，俄罗斯人基本上对中餐一无所知。
?f*Q>3S) 莫斯科的第二家中餐馆是一位华侨在90年前后开设的“梅花”餐馆。该餐馆开始时主要经营烙饼、饺子等中餐，服务对象主要为俄罗斯人，餐馆现在仍在营业。
4g}FB+[u SVa6V}"Iv /({;0I*!i 95年前后，来自香港的林托尼先生在“金宫”赌场开了一家叫“香港餐厅”的中餐馆。与此同时，莫斯科“北京饭店”二楼开了一家“香港饭店”；在靠近外交部的小环上 “满庭芳” 开张；“国旅”大楼的地下室“丽丽王”中餐馆开业。它们都是由香港人开办的。其中95年开办的“满庭芳”目前仍在营业。其厨师并不是中国人，但其菜肴烹制精美，用料高档，还有各种海鲜，因此生意红火。尽管价格不菲，仍吸引了很多俄罗斯人及在俄外国人前去就餐。
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dxY !@I}mQ ~ `^(jm 同期“国际展览中心”还有一家叫“颐和园”的中餐馆开业，老板是印度人和斯里兰卡人。以上中餐厅的特点是价格高，中餐西吃。
ygS L 90年代中期开始，来自大陆的中国人开始在莫斯科开立中餐馆，这些中餐馆大部是街面房，部分位于中国人承包的宾馆中（如“礼花”宾馆的“老北京”、“仿膳”、“小鹰” 宾馆的“欧龙居”、“宇宙” 宾馆的“孔府酒家”等）和中国留学生较多的大学中（如莫斯科大学中餐厅、友谊大学中餐厅等），中国的两个大型商业项目内也都设有中餐馆：“天客隆”内有“天客隆”与北京市农场局合开的“烤鸭店”； “友谊商城”内有“友谊餐厅”等。
QN>7~=` 95年以来，莫斯科中国人开设的主要中餐厅大致有以下一些：“香满楼”、“唐人大酒楼”、“金凤凰”、“长城饭店”、“金竹餐厅”、“金龙餐厅”（4-5家）、“华府酒楼”、“中华楼”、“竹轩”“燕山大酒店”、“龙海阁”、“天客隆大酒店”等。
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b[n|^wS uNHdpni 2001年在莫斯科市中心最繁华的商业区之一的库兹涅茨桥街开设了一家中国餐馆“东方酒阁”，其海鲜等原料定期从中国运来，在同行中有一定影响。去年新开中餐馆中影响较大的还有“乌鸡”（以前的“天坛”）餐馆。2002年刚开张的有“新旭大酒楼”。
2oZ9laJO MlJVeo d !Y<oN~<%) ;' nL:\ 俄罗斯人和在俄外国人近年也开了不少中餐馆，2001年在特维尔大街和新阿尔巴特大街等主要商业街上就有两家“北京烤鸭”店开业，“丝绸”、“中国瓦夏”等餐厅也位于阿尔巴特大街上。非中国人开设的中餐厅主要有“龙宫”、“居家福”（KIKAKU）、“黄河”、“毛”等。其中“中国瓦夏”和“居家福”（KIKAKU）是一位意大利人格尔曼？科夫曼所开。他的餐馆里同时经营中国菜、日本料理、意大利菜和法国菜。位于新阿尔巴特大街的“中国瓦夏”厨师就有48人，他们来自不同的国家，分成两班工作。
YB)3X[R+0 T"T;`y@ ( w-b' LP ~gI{\iNF/ 从总量看，在莫斯科6600多家餐馆中，中餐馆只有160余家，约占2.4%，显然比例不大。俄报界对莫斯科中餐馆的评价有三个“非常”，即“非常贵”、 “非常少”、 “非常不纯正”。据业内人士分析，制约中餐馆发展的主要原因有以下几点：
g7CXlT0Q6 p0{EQT`tMG 1． 民族习惯问题：俄罗斯民族对外来文化持谨慎甚至排斥
BP qGJ7@ 的态度。在这一点上与美国有着本质的不同，美国是由不同国家的移民组成，由不同民族组成多元文化，对外来文化采取吸收消化的态度，俄罗斯则相反。
?\/qeGW6G 2． 中餐价格较高，俄罗斯人收入水平达不到，限制了大部
x1gx $P 分人的消费。中国人开的中餐馆一般平均每人每餐消费在20-30美元。俄罗斯人和外国人开的中餐馆平均每人每餐消费50元。前面谈到的“居家福”（KIKAKU）餐馆一个饺子就要1美元。而俄罗斯人2001年月平均工资只有3262卢布，约合110美元。莫斯科人中等水平月平均消费食品1141卢布，约合37美元，用一个月购买食品的钱去吃一顿中餐显然是太奢侈了。所以，大部分俄罗斯人习惯于在家里自己动手制作菜肴或是去俄罗斯餐厅就餐。俄罗斯富人阶层又不经常光顾中餐馆。原因是中餐馆的环境不够优雅。俄罗斯富人把在餐厅就餐看作是一种正式的场合，他们不在乎吃什么，而在乎在哪吃。这就形成了中餐高不成，低不就的情况。
1z*kc)=JF8 3． 中餐原料来源困难。莫斯科中餐馆中大多经营鲁菜和川菜，原因是鲁菜和川菜的原料来源相对容易些，而粤菜的生猛海鲜新鲜蔬菜在莫斯科不易搞到，运输也很困难。近几年在莫斯科出现了专做豆腐和生豆芽的中国人，解决了部分原料问题，但十分有限。中餐调料的来源也很有限，莫斯科只有“天客隆”、“味王”、“九洲”等几家公司经营。
_TUt9 } 4.对中餐缺乏了解。大部分俄罗斯人对中餐知之甚少，有的人停留在“古老肉”阶段。加上个别餐馆的菜肴中包括了蛇、青蛙、鸽子、甲鱼、甚至穿山甲等俄罗斯人不习惯甚至不接受的东西，使人望而却步。所以，在中餐、日本料理、韩国餐厅之间，俄罗斯人更倾向于日本料理、韩国餐厅。
HPQ/~0$ -h-oMqgu( kvGCbRC 但是，莫斯科中餐馆发展前景总体看好。这主要有两方面的原因：一是俄罗斯经济情况好转，人民收入略有提高，社交活动变多，外出就餐机率加大。二是旅游团队数量增多。2001年共有2150万外国人因不同原因来俄罗斯。分析家预测，2002年来俄旅游的人数将比上年增加5-7%（俄金融消息报2002年3月28日）。旅游人数的增加将带动餐饮业的发展。
1|ZhPsD.}g G\/"}B:( 3L _I[T$s [pg }S#A 总之，中餐馆的数量还未达到饱和的地步，发展空间还很大。中餐馆的经营者如果能在降低价格方面多想办法和解决原料来源方面的问题，莫斯科中餐馆的发展前景还是很可观的。
